مقدمه

آنجلا کهلر ، دانشمند آلمانی که 9 سال برای توسعه سیستم تولید جدید و خرید بچه ماهی خاویار صرف کرده است ، می گوید: "خاویار بدون کشتار" - که توسط افرادی که آن را بازاریابی می کنند " خاویار بدون ظلم " و " خاویار صحیح " نامیده می شود ، بهترین از همه است به کاهش تقاضای خاویار بازار سیاه کمک می کند و ماهیان خاویاری وحشی در معرض خطر را از شکار و نابودی نجات می دهد.

ایده این است که صنعت پرورش خاویار را به چیزی شبیه تولید تجاری مرغ ، تخم مرغ یا شیر تبدیل کنیم. روش جدید که در یک مزرعه کوچک در Loxstedt آلمان انجام می شود و Vivace GmbH نام دارد ، ابتدا مشاهده تخم های ماهیان خاویاری توسط سونوگرافی است. در صورت آماده بودن ، چند روز قبل از برداشت تخم مرغ ، یک پروتئین سیگنالینگ به ماهیان خاویاری تجویز می شود.

 

بهبودی در تولید تخم خاویار

کهلر می گوید ، این "زایمان را القا می کند" و تخمها را از گونی غشایی در حفره شکم آزاد می کند. در آن مرحله ، تخم مرغ ها را می توان با ماساژ آرام از شکم پمپ کرد. کوهلر می گوید این روند می تواند هر 15 ماه یا تقریباً در طول زندگی ماهیان خاویاری تکرار شود ، که ممکن است دهه ها به طول انجامد.

برخی این روش را بهبودی در تولید به اصطلاح "خاویار مقطع C" می دانند ، که برای دسترسی به تخمهای او نیاز به ایجاد یک برش کوچک در ماهی ماده دارد. این عملیات به تولیدکننده این امکان را می دهد تا بدون استفاده از مواد شیمیایی برای القای تخمگذاری ، قورباغه را برداشت کند. اما مقاطع C ، ماهیان خاویاری را در معرض خطر عفونت مهلک قرار داده و می توانند به تخمدان ماهی صدمه بزنند و باعث کاهش بازده در آینده می شوند.

هفت هشت سال زمان تا بالغ شدن خاویار

کهلر می گوید: "[روش Vivace] تولید خاویار را از نظر اقتصادی منطقی تر می کند." "منطقی نیست که ماهی را که برای بالغ شدن به هفت یا هشت سال زمان نیاز دارد و سپس وقتی اولین تخمک خود را داشت ، او را از بین برد."

کوهلر می گوید ، مزرعه Vivace در Loxstedt سال گذشته فقط حدود 1100 پوند خاویار تولید کرد. اگر تقاضا افزایش یابد ، تولید ممکن است در نهایت به 10 تن در سال برسد.

 

این هنوز هم تنها بخش کوچکی از تولید جهانی است. اما اگر مزارع خاویار دیگر به اندازه کافی برای خرید بچه ماهی خاویار ظرفیت نداشته باشند ماهیان خاویاری وحشی بیشتر در معرض انقراض قرار میگیرند - که شامل پرداخت پول برای اطلاعات اختصاصی در مورد روند کار می شود - کهلر می گوید که پرورش خاویار می تواند یک کار نسبتاً ارزان باشد. با شیرجه رفتن قیمت ، عرضه می تواند افزایش یابد. در پایان ، خاویار بدون کشتن با قیمت پایین می تواند بازار خاویار ماهیان خاویاری وحشی تولید غیرقانونی را زیرپا بگذارد.

درست کردن خاویار بدون کشتار

اما برخی از افراد مشکوک شک دارند که خاویار بدون کشتن از بین برود.

جنو ایوانز ، مالک خاویار طلای آناستازیا ، در پیرسون ، فلوریدا ، سعی کرده است خاویار درست کند بدون اینکه ماهی هایش را بکشد. تحت تأثیر قرار نگرفت. وی توضیح داد ، برای ماساژ عصا از حفره بدن ماهی ، باید صبر کنید تا ماهی خاویاری تقریباً آماده تخمگذاری شود. برای ایوانز ، این منجر به خاویار نرم و بیش از حد روغنی شد.

او به The Salt می گوید: "[تخمها] لوس بودند." "خشن بود. خاویار نبود."

قلم موی منجمد و تخم های خاویار

روش کوهلر با شستشوی قلم موی منجمد و نارس رسیده بلافاصله در محلول آب کلسیم حل شده است. این باعث می شود مرواریدهای غنی از روغن به اندازه کافی با دوام باشند که بدون شکستن نمک زده و پخت شوند.

به گفته دبورا کین ، صاحب شرکت خاویار کالیفرنیا ، در ساوسالیتو ، کالیفرنیا ، که در حال حاضر تنها وارد کننده خاویار بدون کشتار ویواس است ، این همچنین باعث بهبود بافت می شود .

کین می گوید: "شما آنچه را آشپزها" پاپ کاسپین "می نامند دریافت می کنید - در حالی که هر تخم را گاز می گیرید یک ضربه محکم در دهان شماست.

خاویار ویواس همان خاویار سنتی هست!

وسلی هولتون ، سرآشپز اجرایی رز در لاس وگاس ، در میان چندین آشپز آمریکایی است که از این محصول استفاده می کند. وی بعد از خرید بچه ماهی خاویار می گوید طعم خاویار ویواس تقریباً همان خاویار سنتی است اما گرما را بهتر تحمل می کند. (چیزهای سنتی وقتی پخته می شوند پژمرده می شوند)

نمک از خاویار Vivace در کنار سبک های سنتی تر در اتاق چشیدن کین نمونه برداری کرد. خاویار سنتی Acipenser baerii ، ماهیان خاویاری سیبری ، خامه ای و کره ای بود ، با عطر و طعم مشخصی از آب نمک ، ساردین و ماهی سالمون دودی.

محصول مشابهی که از تخمهای A. transmontanus ، ماهیان خاویاری سفید آمریکای شمالی غربی تهیه شده بود ، کره ای صاف ، با عطر و طعم شور و پایان جالب توجه آب برکه و ماهی رودخانه بود.

خاویار طلایی

خاویار Vivace A. baerii کاملاً متفاوت بود. تخمهای کوچک سیاه در دهان ذوب نمی شوند ، بلکه ظاهر می شوند. عطر و طعم کم رنگ و ملایم بود ، با نشانه هایی آرام از شوره زار و گربه ماهی. مورد علاقه ما از بین این سه مورد نبود.

و سپس سوال در مورد قیمت وجود دارد.

در حال حاضر ، هر اونس ویواس 125 تا 135 دلار در فروشگاه کین برای شما به همراه خواهد داشت. در حالی که هر اونس برای خاویار معمولی از همان گونه ، 105 دلار است. یک شیشه بسته بندی سفارشی "خاویار طلایی" Vivace که از ماهی آلبینو گرفته شده است. 800 دلار در هر اونس می رسد.

مزارع بیشتر خاویار

اما کین استدلال می کند که اگر مزارع بیشتری روش Vivace را در پیش بگیرند. خاویار بدون کشتار می تواند سرانجام "به یک عادت روزمره" تبدیل شود. و هزینه آن را به 20 یا 30 دلار در هر اونس کاهش دهد.

که ما را به پرسش نهایی می رساند. همانطور که مایکل پاسمور ، کشاورز ماهیان خاویاری ساکرامنتو ، منطقه کالیفرنیا ، مطرح کرده است .

"چرا تولیدکنندگان خاویار می خواهند قیمت ها همچنان ادامه داشته باشد؟"